L’acidité évoque la chimie, les travaux pratiques au lycée, où l’on avait du mal à contrôler ces réactions produisant tantôt de la fumée blanche nauséabonde, tantôt une chaleur bien suspecte.

Dans le raisin et donc le vin, l’acidité existe, comme dans tous les fruits : la rhubarbe et la Granny Smith sont des fruits acides et personne ne s’en émeut ; le citron l’est encore plus. Mais le vin, l’acidité ne vous fera jamais dire « ça piiique ! », tellement elle est sage et domestiquée. Pas de raison donc d’en avoir peur.

Pour faire simple, l’acidité a un synonyme bien plus politiquement correct : on parlera de fraîcheur (revigorante), de vivacité (tonique et stimulante), de vin acidulé (comme un bonbon au citron), et plus rarement de nervosité ou de verdeur (quand elle est en excès). Cette vivacité provient de constituants du raisin, comme l’acide tartrique, succinique ou malique. Sous ces termes peu amènes et bien techniques se cachent des substances de la première importance dans le vin et -ce que l’on sait moins- très positifs pour la dégustation.

Entre autres fonctions, les acides permettent au vin d’avoir une belle élégance, une stature, un port élancé et agréable en bouche. Les acides donnent au vin du relief et de la longueur en bouche. Car un vin sans acidité semble mou, triste, voire trop gras, bref d’un ennui pathétique… L’alcool d’un vin a donc besoin d’être équilibré par de l’acidité.

L’acidité permet aussi au vin de bien vieillir, et de ne pas se retrouver fatigué au bout de 3 petits mois. Enfin, les acides réagissent avec d’autres substances du vin pour enrichir sa richesse aromatique. Il ne faut donc pas en avoir peur. Bien au contraire.

Sachez enfin que d’une façon générale, les vins produits dans les régions Nord et atlantique, à partir des cépages Chenin et Sauvignon, sont plus acidulés, plus vifs que ceux du Sud ou issus des cépages Chardonnay et Viognier, plus ronds.

Côté cuisine, l’acidité d’un vin en fait le partenaire idéal des salades, des sauces citronnées, des légumes  marinés, de la ratatouille, mais aussi des crustacés, des plats de pâtes à l’ail ou des fromages de chèvre. A suivre donc de très près…

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