Pas facile d’entrer dans la jungle des arômes? Bon je vous l’accorde, cela demande un peu de concentration et d’entrainement… mais avec quelques connaissances de base, on arrive vite à faire son chemin.

Un peu de logique

Les vins jeunes ont tous des arômes issus de la nature, puisqu’ils sont produits avec du fruit, le raisin. Chaque variété de vigne (cépage) à ses particularités, mais toutes ont en commun un registre aromatique issu de la nature, comme les fruits rouges (fraise pour le Merlot), ou noirs (mûre pour la Syrah), ou à noyeau (pêche blanche pour le Viognier)… Idem avec les fleurs… certains cépages expriment des arômes de fleurs blanches (Chardonnay, sur l’aubépine), ou jaunes (fleur de genêt pour le Sauvignon…)… Tous ces arômes frais qui évoquent la nature brute sont des arômes dit Primaires, car ils proviennent du fruit, ils sont présents ou latents dans les baies de raisin.

Les arômes fermentaires.

La transformation du sucre en alcool par les levures -ce sont elles qui font l’essentiel du boulot- produit d’autres types d’arômes, appelés arômes secondaires (ou fermentaires): des arômes un peu inattendus parfois, comme la Banane, la mie de pain, le beurre, la crème fraîche… ces arômes sont des sous-produits de la levure, pour faire simple.

Les arômes d’évolution

Ce sont les arômes tertiaires, et on ne les trouve que dans les vins qui ont un peu de bouteille! Pas forcément au bout de 20 ans d’ailleurs… Ces arômes sont précieux, mais relativement fragiles. Ils sont souvent très nobles et recherchés (fourrure, truffe, fruits confits, épices nobles). On les appelle aussi le Bouquet du vin, car ils se substituent progressivement aux arômes de jeunesse…

Le point optimum de la dégustation, on le comprend mieux, est ce moment magique où le vin a un registre aromatique complet, avec encore un peu de jeunesse et déjà quelques arômes d’évolution. Un peu comme une belle femme ou un bel homme en sorte…

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